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巧克力粘度測定

發布時間: 2021-11-25  點擊次數: 655次

一、巧克力簡介

巧克力是指以可可制品(可可脂、可可塊或可可液塊、可可油餅、可可粉)為主要原料,添加或不添加非可可植物脂肪、食糖、乳制品、食品添加劑及食品營養強化劑,經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品。巧克力制品是由巧克力與其他食品按一定比例,經特定工藝制成的在常溫下保持固體或半固體狀態的食品,其中巧克力部分質量分數≥ 25%。巧克力是一種營養成分比較全面和熱值比較高的食品。巧克力含有多種維生素和礦物質,尤其是較為豐富的黃酮類物質和一定量的生物堿、可可堿和咖啡堿等,它們具有擴張血管,促進血液循環,緩解情緒低落,提升精神等功能。在浪漫的qing人節,巧克力更是表達愛情的不er之選

二、粘度測定及流變學研究的意義

巧克力是一種以脂肪為分散介質,糖、可可、入固體及少量的水和空氣為分散相的復雜的多相分散體系。融化巧克力的流變學特性及其測量在巧克力生產加工,尤其是巧克力的精練、澆模、涂衣、輸送等工藝過程中,具有重要的意義和作用。在生產加工過程中,如果原料的粘度過大,會導致攪拌困難,輸送管道阻力增加,泵的負荷增大,物料填充成型性能變差,涂衣成型過程中涂層偏厚或涂布量難以控制,供給原料的噴嘴堵塞等弊端;粘度過低,會導致涂布成型過程中涂布量不足,芯體部分外露,增加可可脂的耗用比例,同時也不利于物料的存儲與運輸。

巧克力的表觀粘度與原料的種類和配比有關,引起液態巧克力表觀粘度變化的因素包括:油脂含量、固體粒子的粒度、原料水分含量、乳化劑用量和種類、油脂的結晶化等。所以,在巧克力的加工工藝中,必須注意對表觀粘度的控制。通過對巧克力漿料的流變特性測定,控制產品質量,鑒別產品優劣,并為工藝和設備提供設計依據。

三、巧克力粘度測定

使用HADV2T標準粘度計配套SSA小量樣品適配器(如圖1所示)測量兩種巧克力表觀粘度,并分析其流變學特性。TC系列水浴循環系統用于控制樣品溫度(測試溫度為40℃),Rheocalc T軟件連接主機,進行程序編輯及數據采集,繪制流變曲線,并針對其粘度變化特點進行數學模型擬合。將樣品在50℃下融化,然后再轉移一定量的樣品至小量樣品適配器的樣品杯中,待樣品溫度降至40℃并穩定后以剪切率掃描的方法開始進行粘度測量。測試數據如圖2。根據圖2的測試結果可知:在轉子轉速由5 rpm(剪切率為1.7 1/S)增加至100 rpm(剪切率為34 1/S)時,樣品1的粘度由15400 cP降低至6500 cP,樣品2的粘度由11000 cP降低至4310 cP。這兩個樣品的粘度都具有剪切變稀的特性,屬于典型的非牛頓流體。大量研究和實踐表明,融化的巧克力漿料的流動規律符合Casson方程。在巧克力的粘度測量中,通常使用Casson模型描述其流動行為,確定塑性粘度和屈服應力。Casson方程如公式(1)所示:以為縱坐標,為橫坐標,繪制兩種巧克力的流動曲線圖,并計算其塑性粘度,屈服應力以及線性擬合相關系數,分析結果如下圖3及表1所示:

兩種巧克力樣品的流動規律均符合Casson方程,線性擬合相關系數均大于95%。屈服應力分別為4.37 Pa3.73 Pa;塑性粘度分別為4679 cP2966 cP。屈服應力是決定巧克力制品儲存和涂抹性能的重要流變學參數,塑性粘度則反映了巧克力漿料的流動性能。



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